メケメケ

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町工場や倉庫がひしめく運河のほとりから、セカイに向けて書き綴るブログ。

「ベジという概念に囚われない。美味しいを追求した結果が野菜中心のレシピです」

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2015年の初夏に取材した東京・高円寺の料理教室「VegiRECO」の紹介文です。
お蔵入りしていたものを蔵出しいたします。
取材文のサンプルとして御覧下さい。

「VegiRECO」はオーガニック・ベジタリアン・レストラン「ロータス&フラワーズ ワン」が主催する料理教室だ。ベジタリアン・レストランのシェフが指導するとあって、そのレシピはヘルシーさの追求にとどまらない。美味しさや驚きにあふれている。その根底にあるのは、あくまでも美味しさと安全を追求したその結果が、野菜をつかったレストランというスタイルだ、という料理に関する考え方だ。

「うちのレストランでは、3パーセントしかいないベジタリアンよりも、むしろ一般のノンベジタリアンの方々に向けて作っています。ふだん肉を食べている方に満足していただきたい、という想いがありますね」と主催者の大平哲雄さんは語る。

 欧米の動物愛護や地球環境の保全を出発点にしたベジタリアンの世界は、料理のレベルは二の次で、理屈から菜食主義になる傾向があるのだとか。しかし大平さんが紹介しているのは、あくまで「料理がきちんと出来る」という大前提があった上でのレシピだ。町のレストランでコックが「オレの料理おいしいから食べていってよ」と言うのと同じようなノリで、「ベジ料理だとか難しいことは抜きにして、美味しいからちょっと試してみて」と気楽に考えてほしいそうだ。

 大平さんのレシピはマクロビオティック(以下「マクロビ」)と共通点が多いそうだが、必ずしも厳密にマクロビの基準に合わせているわけではないそうだ。教室やレストランで提供しているメニューは、一部に卵・乳製品を使用したラクト・オボ・ベジタリアン料理とビーガン料理とのことだが、あまり厳密に分類することには弊害がある、と考える。ベジタリアン」という概念に縛られてしまうと、「間違い探し」のような泥沼にハマってしまう。そこでレシピにはマクロビの基準を満たしていたとしても敢えて「マクロビ対応」と書くことはないそうだ。同様に一連のメニューを提供するときも、「完全菜食の皿をかならず何品用意する」などという決め事もしていない。あくまでも美味しいものを追求した結果が野菜中心のレシピ、という考え方だからだ。

 大平さんは海外生活が長く、ベジタリアン料理の出会いも海外だったという。バックパックを担いでアジアやラテンアメリカ、アフリカ、インドなど20カ国以上を廻り、行った先で料理人として働くこともあった。そういう生活の中で海外のベジタリアン文化に触れた。クオリティーが高い海外のベジ文化を学ぶうちに、先進国の中でベジタリアン率が最低で、ベジ料理のレベルも高いとは言いがたい日本の状況をなんとかしたいと考えるようになったという。

「VegiRECO」は、大平さんのレストラン「ロータス&フラワーズワン」の定休日に開講している。店がオープンしたのが6年前。開店2年目になったあたりから常連さんを相手に内輪の教室のようなことを始めたのが初期のクラスだそうだ。その後きちんと体制を整え、2013年から本格的に教えているという。

 受講者はベジタリアン料理にあちこち顔を出している理解の進んだ生徒が中心で、「レパートリーを増やしたい」というより「理解の糸口として受講する」という勉強熱心なタイプが多いとのこと。また大平さんの教室は少人数のデモンストレーション形式で、レシピ本では教えきれない料理の過程をしっかり見ることができ、かつ実際に試食することもできるため「野菜で旨味やコクを出す秘密が知りたい」など教わる目的意識がはっきりしている傾向があるという。

「日本のベジタリアンの世界は間口が狭いのではないでしょうか。ベジタリアン文化が紹介されて30年経っても日本のベジ率が増えないのは、閉鎖性が原因だと感じます。そうではなく、単純に美味しいものを食べて楽しんで欲しいんです。店舗の方も、毎日食べても満足できる料理を提供していきたいですね」

 野菜のプロがオススメする「誰が食べても美味しい料理」を学ぶことで、あなたの食材に対する見方が変わるかもしれない。

VegiRECO(ベジレコ)
主催者:大平哲雄(おおひらてつお)
所在地:東京都杉並区和田3丁目60−11 倉島ビル2階

vegireco.com

www.yanvalou.yokohama